Un ingrediente excepcional que no puede faltar en algunas de nuestras tapas (como la banderilla o la tapa de anchoa con tomate) por aportar un sabor único y delicioso, es la anchoa del cantábrico.
Como no puede ser de otra forma, en Jurucha queremos transmitir nuestros orígenes seleccionando los mejores productos de la tierra, y sin lugar a dudas, éste se cuenta entre los principales.
En este artículo realizaremos un recorrido a través del proceso de pesca, elaboración y envasado de este manjar.
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| Banderilla de Anchoa servida en Jurucha. |
LOCALIZACION y RECOLECCIÓN
Denominado comúnmente anchoa o boquerón, su nombre científico es Engraulis encrasilocus, es considerado un pez abundante y se encuentra principalmente tanto en el mar mediterráneo como en la costa europea del mar atlántico, podemos diferenciarlas de sus primas hermanas las sardinas en cuanto a que estas últimas, además de ser algo más grandes, tienen un vientre más pronunciado y una boca más achatada.
Actualmente nos encontramos dentro del periodo en el que se obtiene el producto de mayor calidad (no dejes de comprobarlo por medio de las tapas que lo tienen como protagonista y que servimos en bar Jurucha!), entre los meses de abril a junio, meses clave para la pesca del boquerón en la cornisa del Cantábrico, denominada popularmente “la costa de la anchoa”.
Aunque el periodo de primavera garantiza una mayor calidad en el producto, la pesca continúa durante el verano y aún en los meses de noviembre y diciembre en los que se obtiene la llamada “anchoa de retorno” cuya calidad es inferior con respecto a las épocas de captura anteriores.
ELABORACION Y CONSERVACION
Una vez obtenido el producto dependiendo del método de conservación aplicado, resultará en el conocido boquerón (marinado en vinagre) o en el manjar que nos ocupa hoy, la anchoa (salazón).
Las técnicas de tratamiento de la anchoa se remiten al siglo XIX, cuando artesanos venidos de Sicilia atraídos por la abundancia del boquerón en el norte de España enseñaron a los lugareños el trabajo de salazón y conserva que hasta hoy día se lleva a cabo.
Actualmente, el proceso de elaboración y conserva se centra principalmente en Santoña (País Vasco). Cuando el pescado llega a la fábrica, el primer paso consiste en salarlo y meterlo en salmuera uno o dos días, posteriormente se procede al descabezado y deviscerado y a su clasificación por tamaño. Todo el proceso se realiza de forma manual resultando en una elaboración delicada que requiere mucho esmero.
Después de salar y prensar la anchoa se deja reposar entre 6 y 8 meses a una temperatura adecuada en barriles hasta que toma un color rojizo. Cuando el color y el olor son óptimos, se procede al corte y secado. Este paso resulta de gran importancia para el resultado final, ya que consiste en desalar lo máximo posible y limpiar completamente para dejar paso al aceite de la conserva.
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| Proceso de salado de las anchoas. |
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Si la cuidada elaboración del producto y el exquisito sabor de nuestras preparaciones no fuera motivo suficiente, el pescado estrella de la temporada también viene cargado de grandes aportes nutricionales, como puede ser su alto contenido en proteínas, buenas para nuestros músculos, la cantidad de calcio que aportan, que como es comúnmente sabido fortalece los huesos así como la vitamina D que entre otras cosas ayuda a cuidar nuestra piel.
Como has podido comprobar, aunque el resultado merezca sobradamente la pena, no es nada fácil la elaboración de este manjar, debe prepararse con gran cariño y esmero, el mismo con el que trabajamos el ingrediente en nuestros platos.
Bibliografía
(Del libro Santoña, nuestra villa, de J.L Gutierrez Bicarregui)
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