martes, 10 de agosto de 2021

Santoña y su anchoa

A comienzos de este siglo, el personal marinero abandonó las pesquerías de ultramar como consecuencia de la desaparición de cetáceos y la caza de la ballena, sustituyéndolo debido a su abundancia por especies de bajura, siendo las más importantes el besugo, bonito y sardina. El bocarte (anchoa), era despreciado y su destino era la elaboración de abono o simplemente devuelto al mar. Durante esta época Santoña no era un puerto pesquero importante y sus capturas no podían venderse en fresco por carecer de poblaciones grandes próximas. Bilbao y Santander disponían en sus inmediaciones de puertos que los abastecían, sumado a que en aquellas fechas los caminos y los medios de trasporte nada tenían que ver con los actuales.
Esta fue la causa de que los excedentes de pescado tuvieran como destino pequeñas y precarias lonjas, siendo los métodos de conservación el escabeche, el salazón, el ahumado y el curado al aire libre. Los mercados principales de estas conservas eran Castilla y la Rioja, gracias a la intermediación de los arrieros, personas dedicadas al comercio con transporte de carros de mulas, que a su vez traían de aquellas tierras en su retorno productos, siendo los más interesantes para las empresas de Santoña; aceite, vinagre y sal. De esta manera, comenzaron los pioneros de la industria conservera en Santoña. La primera noticia que tenemos del primer intento de fabricar latas de anchoas en salazón, data de 1884, a través de una patente de cinco años, del conservero Germán Bravo, que aseguraba tener mejor resultado que en barriles de madera, pues la salmuera no se evaporaba y producía los problemas de la fuga de salmuera que se producía con los envases de madera. En Italia la manufactura de la anchoa tiene una gran tradición y relevancia. Tras la unificación de los reinos italianos en 1861, se empieza a observar un gran movimiento económico especialmente en el norte de este país. Al abrigo de este crecimiento se constituyen varias empresas transformadoras que acaparan el mercado de esta especie. Estas casas se instalaron principalmente en Génova, Torino, Livorno y Nápoles, y aparte de la propia elaboración, absorbían la producción de los puertos del sur del país (Sicilia).
Más, pese a estas ventas, el mercado de salazón de anchoa en Italia era deficitario debido al gran consumo en el país y las incipientes exportaciones desde Génova a otras naciones. La razón por la que estas empresas llegan a conocer el bocarte del Cantábrico no está claro. La fuente más fidedigna atribuye a personal diplomático italiano en suelo español, que de visita por nuestras costas observó la existencia de esta pesquería y el escaso interés prestado por los fabricantes establecidos, posteriormente contacta con empresarios genoveses. Serán estas compañías las verdaderas impulsoras y fomentadoras de la actividad en nuestro puerto. Desplazando durante este período personal experimentado, generalmente enviaban a sicilianos para elaborar la anchoa, y que sobre todo en los primeros años, venían acompañados de paisanos, obreros de las lonjas de Sicilia que fueron los que inculcaron la labor al personal local. El envío del salazón de anchoa en barriles de madera se realizaba en régimen de cabotaje, barco que recogía la mercancía de los distintos puertos del cantábrico, agrupando la mercancía en el puerto de SANTOÑA, puerto elegido como punto centralizador de la anchoa, para luego enviarlo hasta Italia.
La anchoa en salazón es una semiconserva y es necesaria su venta en un período aproximado de un año. Las dificultades para la navegación durante la 1ª Guerra Mundial hacían peligrar los stocks de este producto. Fue en este año cuando Giovanni Vella, industrial afincado en Santoña, decidió darle una solución a este problema y tras observar lo que acontecía con la anchoa en salazón que se enviaba y comercializaba en Italia para aperitivos, la cual tras sufrir varios procesos se presentaba con un poco de mantequilla, pensó en la forma de elaborar ese producto final y comercializarlo en latas, es decir, saltarse los pasos intermedios para servir a los comercios el producto listo para su consumo. Los primeros ensayos con mantequilla no dieron los resultados esperados. Si bien se utilizó durante algún tiempo dando un aspecto desagradable al producto, se utilizó con posterioridad el aceite de oliva. De esta manera, nacieron los actuales filetes de anchoa.

martes, 6 de julio de 2021

Orígenes de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad, aunque no se ha podido determinar con precisión, si hay evidencias en los yacimientos de Hajji Firuz Teppe , en Irán de la elaboración de vino en el año 8000 a.C. Este mismo año se ha descubierto en Egipto lo que parece ser la fábrica de cerveza más antigua del mundo en Abidos (3050-3007 a.C.), pero la primera evidencia de fermentación de trigo y cebada en el Antiguo Egipto corresponde a la época pre-dinástica (6000-3100 a.C).
El proceso de elaboración de cerveza inicialmente era simple, y su conocimiento procedía de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada, remojados y enriquecidos con el azúcar procedente de los dátiles comenzaba a fermentar, el líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo.
El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo y a pesar de las consideraciones médicas a favor de la cerveza, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la población. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media.
La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga (desde 1840) de Gante y data del siglo XIV. Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto, para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento.

martes, 8 de junio de 2021

El primer cinematógrafo en España

La primera instalación de un cinematógrafo, en 1896, fue llevada a cabo por un concesionario de Lumière en el desaparecido Hotel de Rusia, en la Carrera de San Jerónimo. A comienzos del siglo XX las películas se proyectaban en "salones", teatros o salas de espectáculos. A medida que aumentó el metraje de las proyecciones, se construyeron barracones en solares vacíos, a los que poco a poco, se fueron añadiendo paredes de mampostería, decorados de escayola y adornos para atraer más público.
Uno de los locales cinematográficos de Madrid es el cine Doré, que nació como un local para diversas actividades de ocio. En su actual emplazamiento de la calle Santa Isabel, 3, en el barrio de Antón Martín, se inaugura el 19 de diciembre de 1912 el salón Doré. Tenía capacidad para 1.250 espectadores. En los años posteriores a su apertura, el Cine Doré próspero. Prueba de ello son las obras que se llevaron a cabo en su interior. En diciembre de 1924, el entonces propietario (Aurelio Ruiz) encargó al arquitecto Manuel López-Mora una nueva distribución de palcos en la última planta y en los laterales. Se proyectaron con gran éxito "Gloria que mata" (enero de 1925), de Rafael Salvador; y "Frivolinas" (abril de 1927), dirigida por Arturo Carballo. El barrio Antón Marín fue sufriendo un paulatino declive al perder sus principales funciones, afectando a la cantidad de publico que asistía al Cine Doré.
A partir de los años treinta del siglo pasado, el Cine Doré se configuró como una sala de reestreno, con dos sesiones diarias. Hasta su cierre, en 1963, fue un cine de barriada, conocido popularmente como el "Palacio de las Pipas". Hasta 1982, en que la Corporación Municipal adquiere el Cine Doré como edificio de interés arquitectónico.
Tras su compra y la firma del acuerdo de cesión al Ministerio de Cultura, se decide destinarlo a local estable de proyecciones para la Filmoteca Española, y se inicia su restauración. Se conservan los elementos arquitectónicos y decorativos del antiguo edificio y se procede a la construcción de una segunda sala en su parte inferior. Se restaura y habilita el Hall para que albergar una cafetería y una librería, respetando su característica estructura de patio rectangular con balconada, iluminado por un lucernario central. Las obras se prolongarán hasta 1989, quedando el cine inaugurado el 28 de febrero del mismo año.

jueves, 13 de mayo de 2021

Las rosquillas de la Tía Javiera.

Ya están aquí las fiestas de San Isidro, y que mejor momento para indagar un poco en uno de los personajes más emblematicos de Madrid, La tía Javiera, supuesta creadora de la receta original de las rosquillas típicas de estas fiestas.
Fuera real o no, todo parece indicar que era natural de Villarejo de Salvanés y no de Fuenlabrada como sospechan algunos. Sabemos esto por un artículo publicado el 10 de Mayo de 1950 por don Jacinto Benavente, donde cuenta que su padre, durante su juventud ejerció como médico en la localidad de Villarejo de Salvanés y conocío a una sobrina segunda de la ya fallecida Tia Javiera.
Sus rosquillas se hicieron famosas a finales del siglo XIX las que hoy se conocen popularmente como de "Santa Clara". Las de yema y limón eran entonces las de «Fuenlabrada» hoy, las «listas». Javiera acudía cada fiesta de San Isidro a su puesto de la Pradera. «No vestía de lugareña, como las de otros puestos similares. Vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas», relata en su artículo el dramaturgo Jacinto Benavente.
Javiera murió sin descendencia y pronto aparecieron imitadoras para aprovechar el tirón que las famosas rosquillas de Villarejo tenían en la Pradera cada 15 de mayo. Los tenderetes que vendían rosquillas afirmando ser familiares de la Tía Javiera se multiplicaron. Tanto es así, que se hizo popular una cancioncilla que decía: «Pronto no habrá, ¡Cachipé! / en Madrid duque ni hortera/ que con la tía Javiera / emparentado no esté». Y como no podía ser de otra forma os adjuntamos un enlace a la receta típica de rosquillas "listas". No sin antes recordaros que todos los ingredientes deberán ser de la máxima calidad para conseguir un resultado similar al de la Tía Javiera. Felices fiestas! http://www.zona-recetas.com/receta/rosquillas-de-la-tia-javiera-3908.html

domingo, 28 de marzo de 2021

El cocido, la adafina y los tres vuelcos

EL origen del cocido madrileño no está claro. La mayoría de historiadores hablan de evolución de la olla podrida manchega. Sin embargo el nombre de cocido madrileño aparece a finales del siglo XVII. Es un plato de origen humilde que llega a las mesas de las clases altas a través de los menús de las tabernas, donde era habitual encontrarlo. Sus inicios están estrechamente relacionados con la introducción en Europa, a través de Asia occidental, del garbanzo, ingrediente que ya era habitual en las recetas de diversas culturas. Desde los acadios hasta los espartanos, pasando por los egipcios o los cartagineses. La cocina andalusí del siglo XII ya describe recetas con garbanzos. En la zona cristiana de la península se preparaban las llamadas "sopas bobas", guisos multitudinarios que los conventos repartían entre las clases más bajas.
Posiblemente fueron los judíos sefardies quienes introdujeron el uso del garbanzo en estofado en la cultura culinaria española de la época a través de la adafina, que ya podía considerarse un cocido equivalente a los que se realizan ahora en España.
Tenía pocas variaciones, como por ejemplo la ausencia de carne de cerdo, sustituida por ternera y aves que se desangraban según la tradición kosher. Otra diferencia era el añadido de huevos cocidos y partidos en cuatro trozos presentados junto con los garbanzos y verduras. Sin embargo, y al contrario de los que podíamos suponer, la carne de cerdo no fue un añadido cristiano, sino que fueron los "marranos"(nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y morcilla con objeto de acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.
El plato ya tenía los tres vuelcos que aun conserva el cocido madrileño.