domingo, 28 de marzo de 2021

El cocido, la adafina y los tres vuelcos

EL origen del cocido madrileño no está claro. La mayoría de historiadores hablan de evolución de la olla podrida manchega. Sin embargo el nombre de cocido madrileño aparece a finales del siglo XVII. Es un plato de origen humilde que llega a las mesas de las clases altas a través de los menús de las tabernas, donde era habitual encontrarlo. Sus inicios están estrechamente relacionados con la introducción en Europa, a través de Asia occidental, del garbanzo, ingrediente que ya era habitual en las recetas de diversas culturas. Desde los acadios hasta los espartanos, pasando por los egipcios o los cartagineses. La cocina andalusí del siglo XII ya describe recetas con garbanzos. En la zona cristiana de la península se preparaban las llamadas "sopas bobas", guisos multitudinarios que los conventos repartían entre las clases más bajas.
Posiblemente fueron los judíos sefardies quienes introdujeron el uso del garbanzo en estofado en la cultura culinaria española de la época a través de la adafina, que ya podía considerarse un cocido equivalente a los que se realizan ahora en España.
Tenía pocas variaciones, como por ejemplo la ausencia de carne de cerdo, sustituida por ternera y aves que se desangraban según la tradición kosher. Otra diferencia era el añadido de huevos cocidos y partidos en cuatro trozos presentados junto con los garbanzos y verduras. Sin embargo, y al contrario de los que podíamos suponer, la carne de cerdo no fue un añadido cristiano, sino que fueron los "marranos"(nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y morcilla con objeto de acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.
El plato ya tenía los tres vuelcos que aun conserva el cocido madrileño.

martes, 2 de marzo de 2021

DANDO LA MATRACA

Para esta nueva entrada del blog y con motivo de la proximidad de la Semana Santa, hemos querido investigar un poco sobre los orígenes de una expresión íntimamente relacionado con esta festividad y con nuestra cultura: “Dar la matraca”.
Una matraca es un instrumento de madera en el que cuelgan unos mazos que, al hacerlos girar, produce un sonido molesto de mucha intensidad y muy repetitivo que desde la Edad Media se encuentra en muchos conventos siendo utilizado desde entonces a primerísima hora de la mañana, en el momento más temprano del amanecer, para convocar a la oración matutina (conocida como maitines). Era tal el ruido y resultaba tan desapacible que la matraca se convirtió en sinónimo de algo molesto e incordio, acuñándose la expresión ‘dar la matraca’ para referirse a aquellas personas pesadas e insistentes en alguna cosa y que termina cansándonos. Durante la Semana Santa y ante la costumbre de no realizarse toques de campana, debido a que por tradición éstas enmudecen durante los días centrales de ese periodo litúrgico (del Jueves Santo al Domingo de Resurrección) se convocaba a los feligreses a acudir a los santos oficios a través de las matracas, algo que se convertía en ensordecedor, molesto y repetitivo. También cabe destacar que son utilizadas en un gran número de procesiones de semana santa las carracas, que vienen a ser unos pequeños instrumentos de madera que al hacerlos girar producen un sonido ensordecedor similar a la matraca.

lunes, 1 de febrero de 2021

JURUCHA BAJO LA NIEVE

El jueves 7 de enero de 2021 empezó a nevar en Madrid. Esto fue el principio de todo, el temporal Filomena llegaría para descargar toda fuerza sobre la Comunidad entre la noche del viernes 8 y la mañana del sábado 9 de enero. La estampa blanca que quedó merece ser mencionada en el este blog ya que hacía décadas que no vivíamos un fenómeno meteorológico de tal magnitud. Por esto, queremos ocupar este espacio con las mejores fotos de Jurucha bajo la nieve.
Cabe mencionar que no todo fue bonito e idílico pese lo atractivo de las fotografías, ya que a lo largo de ese fin de semana y la semana siguiente, los negocios de la calle Alcalá tuvieron problema en su acceso por lo que tuvieron que cerrar antes de lo previsto. Sin duda ha sido una semana peculiar dentro un comienzo del año 2021 ya peculiar de por sí. Pero si algo sabemos hacer, es disfrutar de lo que la naturaleza nos ofrece, (mientras se pueda, claro) y como podemos ver a continuación, los madrileños disfrutamos como niños de estos días blancos; ya sea con trineos, esquiando por la puerta de Alcalá, fabricando iglús y enormes muñecos de nieve dejando las imágenes más inusuales en lo que va de año, que para ser el primer mes, no está nada mal.
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martes, 1 de diciembre de 2020

EL CONSOMÉ

Hoy hablamos de uno de los obligados de Jurucha para el invierno, nuestro caldo consomé. Retrocedamos en el tiempo hasta su procedencia. El consomé es un caldo concentrado de verduras y carne, generalmente se sirve bien caliente al comienzo de las comidas. Su origen, al parecer viene de la cocina francesa, aunque según Dionisio Pérez Gutiérrez (escritor, periodista, político y gastrónomo español), la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre por el que se conocía a este caldo en la cocina española era el de consumado.
Los franceses comprobaron que el consumado se parecía mucho al consomé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Tanto era apreciado en el siglo XVII francés, que aprarecía en un poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consomé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más". Posteriormente, tanto la receta como los usos del consomé aparecen también en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705.
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Se consideraba ya entonces un caldo reconstituyente para personas débiles o enfermas. Esta fama de la que gozaba por aquel entonces no se aleja mucho de la de hoy en día, ya que queda probada su eficacia gracias a la gran concentración de proteínas y vitaminas. Si te apetece tomar un consomé calentito y súper sano, pásate por Jurucha y disfruta del tuyo.
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miércoles, 23 de septiembre de 2020

SEGUIMOS ADELANTE

No está siendo un buen año. Para unos menos que para otros. Para los autónomos, hosteleros, camareros, cocineros, personal de limpieza y otros tantos trabajadores del sector, no está siendo un buen año. Y la culpa de esto es, nada más y nada menos que de una pandemia mundial que no parece que, por el momento, quiera irse. 

Pero vayamos a los datos previos a la pandemia. En España, hay más de 300.000 establecimientos hosteleros, o había, antes de que muchos de ellos cerraran porque no tuvieron más remedio. Esto se traduce en una parte muy importante de la economía. En 2018 se facturó un total de 123.000 millones de euros, lo que supone un 6.2% del total del PIB y la generación de 1.7 millones de puestos de trabajo. Hablamos de cifras sumamente relevantes de nuestra rueda económica. 



En este punto ya no podemos dudar de lo que supone para nuestro país el sector hostelero, ni negar la riqueza que genera dentro no sólo de la economía sino también siendo parte de nuestra cultura potenciando así el turismo de todas las Comunidades Autónomas. Si ya estamos empezando a notar la caída económica en el día a día con los ERTES, la tasa de paro, la bajada en la producción, el cierre de muchos establecimientos, etc, sin que el tercer trimestre de 2020 haya comenzado, las previsiones para 2021 no son nada alentadoras. Ni siquiera se sabe con certeza cuando volveremos realmente a la normalidad. 

Como parte de este sector, tan perjudicado, no sólo por la situación de la propagación de este virus, sino por la escasas soluciones que estamos recibiendo y la implicación extra que supone para nosotros "tirar" hacía delante con lo que tenemos, queremos transmitir que necesitamos el apoyo de la sociedad en general para salir de esta pero también queremos dar las gracias a las personas que día a día confían en Jurucha para tomarse su aperitivo o tomar un vino con los amigos a la salida del trabajo. Nunca había significado tanto un gesto como ahora. 

Gracias a todos y todas por el apoyo recibido, seguiremos resistiendo, abriendo cada mañana con una sonrisa y ganas de trabajar, disfrutando de lo que hacemos, cocinando nuestras tapas con más ilusión aún si cabe que antes y superando las adversidades como hemos hecho siempre. GRACIAS DE PARTE DE TODO EL EQUIPO DE JURUCHA, NOS VEMOS EN VUESTRA TABERNA DE SIEMPRE... 






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