El cocido, la adafina y los tres vuelcos

EL origen del cocido madrileño no está claro. La mayoría de historiadores hablan de evolución de la olla podrida manchega. Sin embargo el nombre de cocido madrileño aparece a finales del siglo XVII. Es un plato de origen humilde que llega a las mesas de las clases altas a través de los menús de las tabernas, donde era habitual encontrarlo. Sus inicios están estrechamente relacionados con la introducción en Europa, a través de Asia occidental, del garbanzo, ingrediente que ya era habitual en las recetas de diversas culturas. Desde los acadios hasta los espartanos, pasando por los egipcios o los cartagineses. La cocina andalusí del siglo XII ya describe recetas con garbanzos. En la zona cristiana de la península se preparaban las llamadas "sopas bobas", guisos multitudinarios que los conventos repartían entre las clases más bajas.

Posiblemente fueron los judíos sefardies quienes introdujeron el uso del garbanzo en estofado en la cultura culinaria española de la época a través de la adafina, que ya podía considerarse un cocido equivalente a los que se realizan ahora en España.

Tenía pocas variaciones, como por ejemplo la ausencia de carne de cerdo, sustituida por ternera y aves que se desangraban según la tradición kosher. Otra diferencia era el añadido de huevos cocidos y partidos en cuatro trozos presentados junto con los garbanzos y verduras. Sin embargo, y al contrario de los que podíamos suponer, la carne de cerdo no fue un añadido cristiano, sino que fueron los "marranos"(nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y morcilla con objeto de acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.

El plato ya tenía los tres vuelcos que aun conserva el cocido madrileño.